怎麼做川味紅油 這樣做出來最香
2、輔料:桂皮2段、八角1顆、草果1粒、砂仁3粒、香葉15片、大蔥5段、姜4片;
3、做法:
(1)準備原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便釋放香味;幹辣椒去把兒,剪成段。
(2)炒辣椒:炒鍋燒熱,倒入少許食用油潤一下鍋,然後倒出,留下所謂的“扒鍋油”,下入幹辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。
注意:熱力可以激發辣椒的香氣,所以這一步驟是絕對不能省略的,大多數菜譜上都是用生辣椒麪直接炸油,這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。
(3)搗辣椒麪:將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麪,不要搗的太細,否則很容易糊。
(4)煉油:將700g植物油倒入鍋中,大火燒至8成熱,約180℃,然後關火。
(5)炸香料:等鍋中的油稍微冷卻,下入蔥、姜,炸至焦黃撈出。
(6)繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘,讓香料的味道滲入油中,撈出香料。
(7)炸紅油:將油倒入不鏽鋼容器中,涼到五成熱,約130℃,倒入1/3的辣椒麪;油溫降至4成熱,約110℃,再下1/3的辣椒麪和白芝麻;當油溫降至3成熱,約90℃,下入最後1/3的辣椒麪,攪拌均勻,讓油和辣椒充分融合。
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