烤乳豬製作全過程 好吃的乳豬送給你
1、選料。在個頭上,十幾至二十斤重的最爲理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤,萬不得已,不能過夜烤制。
2、放血,放血的關鍵是一刀準,乳豬肉身上不可留存任何微量血液。
3、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中,反覆滾燙,然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
4、除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。
5、剖肚。從豬肚底部位切開,將下水全部掏空。
6、切脊。嫺熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細,沒有嫺熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子裏的碎骨所呈現出的刀法,不能不讓人欽佩。
7、碎骨。細膩的碎骨刀法。
8、插。尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位,而且串穿着排骨而過,又不能傷着表皮。
9、勒緊。燒烤的時候,如果不對乳豬的四支加上綁緊固定,燒烤時乳豬就會出現隨着乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象,既影響肉質的烘烤,又影響烤完後豬型的美觀。
10、文火。上佐料三個小時間後,烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裏,放進少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
11、烘烤。一會的功夫,乳豬皮開始略見焦黃。
12、抹油。輕輕翻動,塗上花生油,使皮不起泡又增色增味。
13、鮮亮。經過一小時又十分鐘的烘烤,熟透的肚腩排骨鮮亮無比。
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