燒乳豬技巧 燒乳豬技巧步驟
1、食材:小肥豬1只(5~6kg)、食鹽75g、香料粉7.5g、白糖150g、幹醬50g、芝麻醬25g。
2、工藝流程 原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品。
3、待完全解凍後進入下一步取除去廢料。
4、沿龍骨中線用刀砍開,這一步要注意別傷到皮,後去除豬腦,豬腎,豬腩。
5、接下來除去肩甲骨和前腳裏最末端的一塊小骨頭,和豬大腿多餘的肉,這樣做以便更容易入味。
6、最後在肉厚的地方剞幾刀以便入味,下圖就是完整取料後的乳豬。
7、接下來就是給乳豬燙皮了,整個過程不超過8秒。
8、之後用涼水沖涼,再用淮鹽,蒜末,洋蔥末醃製入味,一般醃30分鐘。
9、接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均勻,否則在烤的時候會造成上色不勻。
10、下面就是上皮水了,每個部位都要上均勻。
11、上好後就是涼坯了,皮一定要涼幹。
12、這一步就是焙豬了,值得注意的是要把肉的部分對着火,這個過程一般50分鐘即可。
13、下面是最後一步烤皮了,注意不能烤起泡,邊烤邊上油,掌握好火的大小,先烤後腿再烤前半部分,因爲後腿是相對比較難上色的。
14、這就是成正宗的烤乳豬了!
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