魚丸餡如何做 有什麼具體的步驟
1、選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2、刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度爲宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3、排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時爲好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4、攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量爲魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5、擠丸:潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要乾淨利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6、煮(或炸):煮(或炸)魚丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即爲成品。
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