滷串串的做法及配料 滷串串的簡單做法及配料
1、食材:混合油適量,豆瓣醬適量,幹辣椒節 ,花椒100克,蒜瓣150克,老薑100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。把幹辣椒節先放沸水鍋裏汆一水,撈出瀝水待用;老薑也切片待用。
2、炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱後,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋裏的辣椒節已呈琥珀色時,再加入適量的白酒和勻便好。
3、炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細),速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。
4、串串香蘸料是用辣椒麪、花椒麪、味精和鹽拌勻而成的乾料,後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來,隨着火鍋味碟被引入到串串香裏,所用到的調味品就更多樣了。
5、把不鏽鋼桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨頭湯,另外還要調入適量的胡椒粉和薑片,上火燒沸後轉小火保持溫度熬料,待客人入座後,用大湯勺把湯料攪轉,再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內,然後把湯盆端上桌並燒沸,交由客人自行燙食各種串串料。
6、把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麪和胡椒粉醃漬30分鐘,便可以穿制了。其中,豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好,再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好,直接使用。
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