冷串的配方和做法 冷鍋串串的底料配方和做法
1、七星椒適量,郫縣豆瓣適量。
2、辣椒一般應選用七星椒,色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣。
3、計量準確。冷鍋串串底料有嚴格的配方,用什麼材料,用量多少,都必須精準,否則炒出的串串香底料差異非常大。
4、炒料工藝。比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒飛一水,但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的串串香底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在110℃以下,高於120℃就會使油脂發生氧化從而分解,導致降低油的品質,炒出來的串串香底料就不香,且苦味重等。
5、炒製冷鍋串串底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有後放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱後會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒幹水分,炒出香味。
6、掌握火候。大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火儘快炒幹水分,待水分炒出75%左右時,就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,炒制郫縣豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒,香味纔會大。
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