四川冷串串做法和配方 四川冷串串做法和配方介紹

1、葷菜處理：涼串串的菜品和熱串串類似，葷的涼串串，郡肝，雞爪，鴨掌，雞翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊，有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒雞膏等碼好味，放冰箱裏保鮮待用。

2、素菜處理：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有澱粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。

3、取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時放豆瓣醬 300克炒出香味時在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香葉30克，肉豆蔻50克，幹辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘後加入水 1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘，後改大火燒至水花減少時關火，用漏勺漏出裏面的香料渣。紅油裝一大盆，調入飄香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。

4、用一大的不鏽鋼桶，放入高湯50斤，做好的底料8斤，用大火燒沸10分鐘後，調入味精200克，雞精300克，胡椒粉100克，極品籽粉100克，雞肉香精膏50克，火鍋飄香王20克。將湯調至鹹鮮味美，就可把客人需要的串串，放入裏面燙至菜熟，取出，放入一個調好料的冷鍋裏面即可。

5、香料配方：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘鬆50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用機器打碎。