燉湯用熱水還是冷水 燉湯時用冷水還是熱水比較好
1、燉豬肉骨頭湯用冷水還是熱水,主要是看您想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉,最好用熱水煮,因爲用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。可是,如果想湯美味的話,用冷水下料比較好,用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝,食材味道慢慢燉出來。一般開水煲,肉倒是嫩,但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出鮮味。
2、如果是做魚湯,用冷水比較好。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味。只是要注意,必須一次放足水,如果中途揭鍋再加水,就會大大減少原來的鮮味。
3、水是煲湯的關鍵,它既是傳熱的介質,更是食物的溶劑。而人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠,導致中途加水,影響湯的風味。一般情況下,煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。
4、煲湯開火前可用冷水下料,但是,已經開了火後,本身最好避免加水,更不要中途加冷水,要加也只能加熱水。一般來說,煲湯應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,從而最終達到湯色清澈的效果。中途加冷水湯的溫度突變會引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,從而影響了湯的營養和風味。
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