正宗手抓餅的做法及配方 正宗手抓餅的做法和配方
1、臺灣手抓餅製作食材:麪粉 500克專用粉 31克(專用JY粉)溫水 260克(40度)芝麻 6克蔥花 6克(可根據各地口味酌情而定,也可不放)混合油 20克(豬油色拉油 3:7)。
2、和麪:(1)手工和麪將麪粉和專用配料攪拌均勻後再加水,混合油,和至不粘手錶面光滑即可。(2)機器和麪將麪粉和專用配料放入和麪機,慢速攪拌3分鐘,加入溫水混合油快速攪拌20分鐘。(3)醒面將和好的面置與容器內,放置45分鐘(面柔軟爲好)。醒完面不要揉,醒完面再揉等於沒醒。和麪不要和太硬,也就是說不要太乾如果要起層的,需要抹油之後捲成卷,再壓成餅。油和鹽蔥花都卷在裏面(4)和麪時,放入適量的乾酵母,或者泡打粉,加入溫水,不要太燙,否則麪餅出來會沒有勁道。放置半個小時後,就可以使用。(5)擀麪餅的時候,先把麪餅擀的薄薄的,之後均勻塗抹上油,放如需要食才,如蔥花等等,捲起成團,擀勻就可下鍋。要注意,火1定要小火,慢慢的烙,這樣即不會糊底,烙出的餅,外面是發脆脆的,裏面很柔軟,口感很好。
3、扒餅:(1)擀麪將醒好的面分成100-125克的麪糰,揉至表面光滑,塗混合油,置於工作臺用保鮮膜覆蓋。玻璃面板表面塗混合油(每個餅約10克),將麪糰置於面板,用手壓成餅,用擀麪錘將麪餅從中間至四周擀開,擀至透明。(2)扒爐溫度150以上,不得超過200度,放餅、用餅鏟將餅壓大,壓平,薄厚均勻,半分鐘翻一次。(3)扒至金黃色,用餅夾和餅鏟將餅打撒。撒料出爐。(4)做團將擀好的餅塗25克混合油,撒蔥花、芝麻。兩邊向中間折成三層,手抓兩邊成長條,以一頭爲心,均勻的盤成團即可。
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