牛肉變嫩的方法 讓牛肉變嫩的四大妙招
1、採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩。動物宰後,肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉,而自溶現象的出現標誌着腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉,嫩度高,切面多汁,風味佳,是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃~4℃條件下,經過12-75天,就可以至成熟狀態。
雖然冷藏初始,肉的嫩度會降低,但肉成熟後,因肌纖維斷裂,肌肉從僵硬狀態變得鬆馳,導致肉的嫩度增加。
2、運用合適的刀工處理使牛肉致嫩。在烹飪過程中,原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行,在中餐裏“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。
所謂“橫切”主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類,如:牛、羊肉等,根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點,選擇橫切的刀工處理方法,切斷其肌纖維束及結締組織,達到致嫩的效果。
所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類,因其質地較嫩,可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法,以達到嫩而不碎的效果。
3、瞭解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩。醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法,最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用,可以增加牛肉的持水性;同時,適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性,從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:鹽、料酒要適量,否則會起相反的效果。
4、掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度。保護性致嫩是牛肉表面利用麪粉、澱粉、麪包屑、雞蛋等原料形成保護層,使牛肉中的水分不易散逸,從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法,而沾粉、拖雞蛋、拍麪包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段,都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。
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