怎樣才能把麪包烤得又大又鬆軟 麪包烤得又大又鬆軟關鍵在哪
1、麪包麪糰千萬不可在中途因爲太溼粘而加乾粉,這樣會影響麪糰的品質。但可以在前期少量的加水,也不能讓麪糰太乾,太乾的話不容易混合均勻。要根據不同的麪粉(筋性不同)來調節水量。
2、麪糰在攪拌時隨着機器的快速運行,麪筋的形成,溫度也會越來越高,造成麪糰內的酵母提前發酵,造成溼粘,影響品質。因此夏天時要用冰水攪拌,(冰水不能直接接觸酵母粉,這樣會減弱酵母發酵能力,導致麪糰無法發酵。要先在桶內先加冰水,麪粉蓋過水,最後加酵母)冬天用常溫水攪拌,如手工和麪可用少量溫水。
3、在加入黃油攪5分鐘後,每次只能攪1-2分鐘,要看麪糰的狀態再決定是否要繼續攪拌,否則很容易過度。看着麪糰由溼粘,粗糙慢慢的變光滑,再慢慢的變的越來越緊實,麪糰開始離開桶底再攪2-3分鐘,用手可以拉開小片不易捅破的薄膜就可以了,攪拌過度造成麪包膨脹力太好,做出來的麪包容易爆裂。攪到合適的麪糰剛好不是很粘手,攪過度的麪糰很粘手,可以拉出很長的麪筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔軟,整成球形會下塌。
4、一般的麪糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大,溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。中間發酵(鬆弛)10-15分鐘,視麪糰的筋性及造形要求而定。最後發酵溫度是40度發酵20-40分鐘,視麪糰的種類及及造形要求而定。實心麪包發酵至2-2.5倍大,包餡麪包發酵至1.5倍大,因爲外面只有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麪包不夠鬆軟的一大原因。如果想麪包更鬆軟一些,可以在最後發酵時略發久一點,也不要太久,時間太久出來的麪包不成形,而且內部組織粗糙。
5、烘烤時間和溫度要恰到好處,如果烤的過了點,水份就失的多,麪包也老化快。測試麪包是否有熟,用湯匙碰面包的側面如果能馬上回彈即表示好了。剛烤好的麪包,頂部表皮很硬,去壓它會破皮,只要放涼一會就會回軟了。
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