滷中仙貢鵝怎麼做 滷中仙貢鵝的簡單做法
1、原材料:家鵝一隻(毛重採用4KG以上)。
2、滷汁調味品:冷水25Kg、A料、B料。
(1)A料:豬大骨2Kg,柴雞1只,老鴨1只,鹹鴨2只,臘肉1.5Kg,鹹鴨肫1Kg,鹹豬排2.5Kg,閒魚1Kg(用沙布包好,避免吊湯時魚燉爛),鹹豬手4個,金華火腿1Kg,姜1.5Kg。
(2)B料:味精500克,老冰糖200克,鹽100克,米酒1000克,色拉油1500克,油蔥500克。
(3)香辛料包:梔子10克,茴香15克,稻穀殼25克(歸屬於中香科,可增香),砂仁15克,草蔻10克,肉豆蔻10克,白豆蔻25克,白芍30克,丁香花10克,炮姜15克,畢撥15克,麻椒20克,八角茴香30克,山楂果10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。
貢鵝的做法
(4)素料包:小香蔥500克,辣椒幹200克,蒜200克。
3、滷水製作:將A料中的鹹貨用冷水侵泡1個鐘頭清洗預留。取吊桶1個,倒進冷水,放進A料大火燒開,再放進香辛料包文火煨制三十分鐘,添加素料包文火煨制大概12鐘頭,用細砂漏撈去料渣,加入B料,隨後就可以醬滷整鵝、鵝頭、鵝掌等。
4、滷汁的維護保養和多次重複使用:
(1)滷汁應每晚煮沸存放。
(2)以每日滷5只鵝爲例子,香辛料包一星期換一次,三天換一次素料包,每日必須留意用漏勺捕撈殘渣。
(3)滷鵝時,鍋煮沸後,要撥通滷鵝的血沫。要常常拆換鹹貨,一般5天換一次,換下的鹹貨能夠再次燒菜。如鹹豬排能夠製成雞排湯、粉蒸排骨等,閒魚能夠製成閒魚水豆腐,水豆豉閒魚等。假如酒店餐廳要常常用這種滷湯中鹹貨走菜,能夠適度加速換鹹貨的頻率。
5、做法:
將鵝屠宰清洗,汆水,放進滷汁鍋中,大火燒開改文火滷70分鐘,鍋玄火侵泡30—40分鐘,至鵝入透味就可以。
6、技術性重要:
(1)要採用肥厚的老鵝,至少4KG以上。
(2)因爲滷鵝的時間長,以便確保鵝皮不碎,能用竹篦子將勻稱碼在滷汁鍋中的鵝旋蓋住,避免水滾破鵝皮。
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