四川家常菜譜大全做法 四川家常菜的烹飪方法
1、尖椒炒牛肉。原料:尖椒5個、牛肉200克、薑絲。做法:牛肉切片,放鹽,醬油,胡椒粉,生粉,一點料酒,薑絲少許,拌勻後再加點花生油拌下, 醃15分鐘;尖椒去掉蒂和籽,如果喜歡吃辣的,可以把籽留下。對半切開後,切成小塊;鍋燒熱後,放油(最好多放點),爆香薑絲後,把牛肉放進鍋裏,迅速劃散,然後倒點料酒,翻炒幾下,然後再溜點水。七成熟後,盛起備用;另起鍋放油燒熱後,把尖椒倒進爆炒幾下,然後把炒過的牛肉也倒進鍋裏一起炒,如果太乾的話,可以溜點水。牛肉熟後,加鹽和少許雞精,就可上碟了。
2、燈影牛肉。原料:黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實耗150克)。做法:選用牛後腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔淨(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒幹水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時左右,冬天三、四天)。將晾乾的牛肉片放在烘爐內,平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出,切成4釐米長、2釐米寬的小片,再上籠蒸約一小時半取出。炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放薑片炸出香味、撈出,待油溫降至三成熱時,將鍋移置小火竈上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
3、夫妻肺片。材料:鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老滷水500毫升,油酥花生末100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麪25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。做法:將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉爲度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水。鍋內倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
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