醃牛肉製作方法 教你醃製牛肉的最佳方法
1、選取牛的背扭肉和腿心肉,約佔整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微幹不粘手的牛肉爲原料,洗淨掛晾,切成塊重250克左右。
2、將肉塊放進醃缸(濃度爲2%的硝水),用紗布蓋好,讓肉質排酸(又叫發酵),略有酸味,手觸有粘感。此時取出切成片料,厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻,每次以5千克爲宜,以免香料拌不勻或肉被拌爛。
3、將肉片鋪在筲箕上,送進烘房,以60~70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時,肉片由白色轉爲黑色,又轉爲棕黃色,已八九成干時,將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3~4小時就可出房,晾涼2~3分鐘,用手把筲箕的兩對角一擠,成品自然脫開來。
4、包裝、貯存:成品用紗布包好,出品率爲23~31%。用馬口鐵包裝,每聽淨重125克,可放2年以上,若是散裝,可貯小口缸內,內襯防潮紙,缸口密封。
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