怎樣和麪做麪條筋道 麪條和麪技巧詳解

1、麪粉過細蘿放在一個盆裏，雞蛋洗淨和麪粉放到一起，加入鹽，水一點點往盆裏加，這時候盆裏的面會成片狀或者是塊狀，左手扶盆，右手順一個方向將面揉成表面光滑的麪糰（和麪講究三光，也就是盆光、面光、手光）揉好的麪糰因爲筋性太大不能當時用，需要表面蓋一層溼布自然醒發半個小時，添加鹽、鹼可增強麪糰筋力。冷水面團中加鹽，鹼都是爲了增強麪糰筋力。使麪筋彈性、韌性和延伸性增強。麪糰中加鹼，會使製品帶有鹼味，同時使麪糰出現淡黃色，並對面粉中的維生素有破壞作用，因而一般的麪糰不用加鹼來增強麪糰筋力，而是加鹽。但擀制手工面、抻面等，常常既加鹽，有加鹼。因爲加鹼不僅可以強化麪筋，還能增加麪條的爽滑性，使麪條煮時不渾湯，吃時爽口不粘和麪就是將粉料與水等原輔料摻和調製成團的過程。

2、案板上撒一層玉米麪也就是俗稱的薄面，將麪糰放在薄面上用手將麪糰按扁，然後在麪餅的表面再撒一層薄面，用擀麪杖從麪餅的中間擀開將麪餅擀薄，儘量擀成薄厚均勻的圓片，然後把麪皮一層層疊起來，爲了避免中間粘連要再麪皮的中間撒一層薄面，將面片層層疊起後找一把快刀，從右向左切成均勻的細條，然後用手拿起細條抖勻即可。