地鍋炒雞 地鍋炒雞的做法

1、食材：草公雞一隻約1500克、大蔥1段、姜1塊、蒜子20克、小米辣20克、幹香菇15克、幹豆角20克。

2、調料：鹽4克、味精2克、雞精4克、料酒15克、紅燒醬油10克、黃豆醬油30克、花椒3克、大料4顆、幹辣椒10克、印度辣5克、十三香2克。

3、草公雞宰殺去毛後，用火將雞身上的絨毛燒撩乾淨，開膛去內臟，保留雞血、雞心、雞肝、雞腰子、雞胗，把草公雞剁成5釐米左右的塊，放入清水裏浸泡片刻去除血水後，撈出瀝乾水分。雞胗剖開，撕掉“雞裏金”（雞胗內膽皮）沖洗乾淨，把雞肝上的苦膽摘掉，洗淨備用。

4、幹香菇用清水沖洗乾淨，再浸泡1個小時左右直至完全漲發。幹豆角提前用清水浸泡一個小時左右，剪成10釐米左右長的段。

5、大蔥洗淨切成蔥段，姜切成片，蒜子拍碎備用。小米辣去掉根部洗淨，斜切成條狀。

6、炒鍋上火，放入適量清水加入少許料酒，放入雞塊焯水。

7、開鍋後撇去浮沫，煮兩分鐘左右將雞塊撈出，用清水沖洗乾淨。

8、炒鍋洗淨上火燒熱，用油滑鍋，倒入適量的菜籽油（色拉油也可），放入蔥段和薑片爆香，再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通幹辣椒，小火炒香。

9、放入少許十三香，再放入雞塊翻炒，大火炒至雞塊表面變色，放入料酒大火翻炒去腥，順鍋邊放入黃豆醬油，揮發增香。

10、再放入紅燒醬油炒出顏色，徐州這邊的紅燒醬油等同於老抽。雞塊炒制的時間需要三分鐘左右。

11、加入適量的老湯（或清水）抹過雞塊，調入少許的鹽、味精和雞精調味。

12、大火燒開後，放入泡好的香菇和幹豆角，放入少許鹽、味精和雞精調味，然後將雞塊倒入地鍋中，大火燒開。

13、麪粉加入適量的清水和成麪糰，醒一個小時左右，直至麪糰完成醒發。把麪糰揉製成光滑的麪糰，揪成劑子團成圓，放入清水裏浸泡，待雞塊燉十五分鐘左右，將小麪糰在手掌碾壓，抻成長條鍋餅狀，貼在鍋邊，貼成一圈。或者直接鋪在雞塊上，蓋好蓋子再燉十五分鐘左右。

14、放入拍碎的蒜子和小米辣，翻拌均勻，至湯汁濃稠，也可放入少許香菜段，地鍋雞製作完成。