生煎包的湯汁製作方法 生煎包上面澆的湯汁怎麼做
1、皮凍用料:豬皮50克、清水400毫升、生薑1小塊、青蔥2根(打結);
2、麪皮用料:中筋麪粉400克、乾酵母2克、清水230毫升、糖1小匙;
3、肉餡用料:梅花肉/後腿肉300克、皮凍200克、蔥花1大匙、姜茸1小匙、清水150毫升、鹽1.5小匙、糖2小匙、麻油1大匙、料酒1大匙、玉米澱粉2小匙、花椒1小匙;
4、點綴用料:蔥花少許、熟黑芝麻少許。
5、首先製做皮凍。把豬皮汆燙後,去除雜毛和多餘的油脂,切成小條。
6、接着在鍋里加入清水、豬皮、生薑和青蔥,煮開後小火煮40分鐘。
7、豬皮和清水的比例大概是1比8,如果水蒸發後加入熱水,讓它回到原來的比例。煮爛過後,把姜蔥撈出,其餘的都倒入攪拌機高速打成濃湯,過篩倒回鍋裏,繼續用小火煮5分鐘,接着倒入玻璃容器待涼,然後放進冰箱冷藏。
8、接着製作麪皮:在中筋麪粉里加入乾酵母和糖,攪勻後慢慢加入清水,持續攪拌。然後揉成一個表面光滑不粘手的麪糰,蓋上保鮮膜室溫發酵20至30分鐘。
9、現在製做肉餡:把姜茸、蔥花和花椒倒入清水中,拌勻浸泡待用。接着把豬肉剁碎,加入鹽、料酒、麻油、糖和玉米澱粉攪勻,接着分幾次過篩加入剛纔泡好的香料水,邊加邊攪拌,讓肉餡上勁。
10、注意麪皮的發酵程度,讓它半發酵,當它還沒發到兩倍大,手指壓下去會慢慢地回彈的時候,把它放進冰箱。
11、取出凍好的皮凍,取200克的份量切碎倒入肉餡中拌勻,蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏。
12、取出麪糰,把它按扁,折成長方形後擀平。接着捲成條狀,再搓成長條,切成13至15克的小塊狀。另外,在平底鍋上撒一點油。
13、把麪皮擀成邊緣薄中間厚的圓形,加入肉餡,以包包子的手法把它捏成褶紋收口。包好後,褶口朝下地放進鍋裏。
14、包之間保留一點空隙,開中火燒一兩分鐘讓底面上色,加入開水至煎包一半的位置,蓋上蓋子轉小火煮8至10分鐘直至水份完全蒸發。
15、蓋後撒上熟芝麻和蔥花,再蓋上蓋子燜大約30秒到1分鐘即可。
16、溫馨提醒:皮凍煮好放冰箱之前,你可以用手指試試它的質感,它將會有黏膩的感覺。生煎包和包子的麪皮不一樣,它只是半發酵(只發酵一次),所以煮出來並不像包子般飽滿,會有凹陷的感覺。
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