炒老油的方法 炒菜的時候使用的各類老油製作方法
1、菜油、色拉油、雞油分別煉熟,煉熟後再使用口味更香,牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細。
2、幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
3、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥爆香,接着下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥段不用。
4、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。
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