炒幹鍋老油製作方法 幹鍋老油製做方法
1、材料:辣椒750G、豆瓣1000G、泡椒茸500G、大蒜瓣200G、 蔥段350G、薑片400G、香料(小茴香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG)。
2、煉製:菜籽油放入鍋中,用中火煉熟去生菜油味(油表面平淨清煙四起透明度越高油越熟),關火降低冷卻至6成熱時放入薑片,蔥段入鍋浸炸至色金黃水份淨干時撈出。
3、不用放入餈粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香,出色慢炒至辣椒發皮微白,水份淨干時放入香料,繼續用小火慢炒、浸炸出香味,且油色紅豔發亮時關火倒入乾淨的不鏽鋼桶中,晾冷後加蓋存放24小時,提取面上的油用於幹鍋製作。炒制時間大約爲1.5小時,忌大火將原料炒焦煳產生異味失去使用價值。
4、以上就是幹鍋老油的做法,做幹鍋老油最重要的就是炒制,而炒制的時間會很長,炒制的火候也不宜過大,需要比較有耐性,如果火大了會造成味道變苦,導致失敗。因此在做的時候一定要注意火候和時間,讓食材充分入味。
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