灌臘腸做法 灌臘腸怎麼做
1、用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,清水750克。
2、醃製:製作這款臘腸,得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好像黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。
3、風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30釐米分爲一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾曬7天左右,以肉腸身硬爲度。
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