老北京涮羊肉做法 老北京涮羊肉怎麼做
1、鍋底做法:涮羊肉火鍋中加入適量開水,放入所有鍋底配料,待水再次煮開即可涮食涮料。
2、蘸料做法:將芝麻醬放入大碗中,加入適量溫開水,用湯匙沿着一個方向攪拌,將芝麻醬和水調和成稠糊狀,繼續加入溫開水,用湯匙再次調和。提起湯匙,芝麻醬糊能夠順匙壁流下,但湯匙上仍附着較厚一層芝麻醬糊。在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。中火加熱炒鍋中的油至8成熱,小碗中放入幹辣椒,將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌,食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。
3、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片,碼放在盤中。鮮牛百葉將多層的一面向外,放入冷水中漂洗幾次,漂洗時要翻開每片葉片,將縫隙中的雜物清洗乾淨,清洗到沒有異味,然後將光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。隨後按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。凍豆腐預先化凍,和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟,裝盤上桌。白蘿蔔洗淨,削去外皮,切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨,縱向破開一刀,裝盤備用。
4、羊肉的選擇:老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好後壓緊冷凍,用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更爲傳統也更爲美味的做法是用新鮮的羊肉片片,涮好後蘸蘸料食用,鮮羊肉涮制後比凍肉更爲鮮嫩。
5、其他涮料:傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單,主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時下的餐廳已經將涮料大大豐富起來了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜歡的材料涮食。
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