老北京炸醬麪做法技巧 正宗老北京炸醬麪如何做
1、在麪粉中放1小勺鹼面和1克鹽(鹼面放1小勺就夠,千萬可別多,避免吐白沫)攪勻,然後再放1個雞蛋(起到津道的作用),拌勻加250克水和麪,揉勻後餳上,期間多揉幾次,形成光滑的麪糰就可以了。
2、黃豆和青豆提前6小時泡上(如果來不及可以用開水泡1小時),然後放1個大料、10粒花椒和1克鹽煮軟煮香,黃瓜和心裏美切絲、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。
3、五花肉切丁(老北京炸醬都是肉丁炸,不用肉餡);黃醬用水調開,別太稀。
4、坐鍋倒油(油要多些,不然出來不香),油熱後煸肉丁,然後下蔥姜粒和1個大料,烹1小勺料酒提香,再稍煸幾下出油;下調好的醬熬,開大火熬開,然後轉小火慢慢熬(熬的時候要有中小泡出來才行,記住,要不停地用鏟子帖底攪動,不然粘鍋了),其間放糖(以中和鹹味,也起到厚重的作用),熬十分鐘左右,盛出來放碗裏,油會慢慢地浮上來把醬封住,這樣就可以了。
5、將麪糰放在案板生,擀成一張薄薄的麪餅。
6、將麪餅疊好切成條狀,然後放在沸水中煮熟,放上所有蔬菜及炸醬即可享用。
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