老北京素炸醬麪 做老北京素炸醬麪的技巧
1、麪粉適量、蝦皮適量、菠菜適量、大醬60g、蒜末適量、薑末適量、雞粉適量、鹽1/3勺、白砂糖1/2勺、清水適量、香油適量。
2、將大醬倒入碗中,入沸水蒸鍋蒸10分鐘。菠菜洗淨入沸水鍋中氽燙去除草酸,撈出用榨汁機打成菠菜汁。
3、將菠菜汁緩緩倒入麪粉盆中攪拌。揉成光滑略硬的麪糰,放入冰箱冷藏室靜置20分鐘待用。
4、麪糰取出後擀成薄片,撒上面粉疊成若干層。蝦皮用溫水浸泡5分鐘,沖洗後攥幹水分;姜、蒜切成細末。
5、鍋置火上少許油燒熱,下入薑末爆香。依次倒入清水、大醬,攪勻大火煮沸。轉至小火,調入少許雞粉、鹽,白砂糖1/2勺。小火熬製30分鐘,醬汁收至濃稠時,撒入蒜末。
6、炒出香味即可盛出入碗。鍋中水燒沸,放入麪條攪散後煮至斷生,撈出盛在碗內。鍋置火上倒入適量香油燒熱。
7、下入蝦皮小火煸至金黃色。將蝦皮熱油澆入炸好的醬中。將素炸醬添入麪碗中即可。
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