椒麻雞製作技術配方 開店都沒問題

1、椒麻雞油與燙的配比：混合油2000克（下面有混合油的製作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤燙的配比（下面有湯的製作）。

2、混合油的製作配比：雞油5斤（熬製好的），色拉油5斤二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗乾淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗乾淨），幹蔥頭400克（一分爲二）薑片300克，大蒜子300克（柏鬆），花椒500克（清洗乾淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內倒入雞油，色拉油，放入幹蔥頭，姜，大蒜子熬製出香味撈出，熬製好的油一分爲二，一份放入二荊條幹辣椒，印度辣椒熬製出香味撈出，不可以熬過頭，熬製過的辣椒備用。一份放入花椒熬製出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣椒油多放）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

3、祕製料配比：麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（添加劑市場上有售，本人不做任何產品銷售，第一次製作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達到）。

4、椒麻雞大蔥的醃製：大蔥段500克放入10克鹽，拌勻醃製半小時後使用，（醃製好的蔥段可以存放兩天）

5、雞的製作：蛋雞三隻洗淨飛水，放入燒開的水裏面，水淹沒雞爲準，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控幹水份，掛在空調房讓雞自然風乾（風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用

6、椒麻雞湯：把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬製混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾乾淨，放入鹽，雞精，白糖，祕製料調好味，放入2000克混合油備用

7、椒麻雞的製作：把風乾好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調好的椒麻雞湯放入醃製好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準備工作比較繁瑣，但是後期製作上菜速度很快。