麻辣燙的做法及配方大全 麻辣燙的做法及配方有哪些
1、做法一
配方:菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
菜籽油、豬油、牛油三油混合,加冰糖小火炒化,加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦,把剩餘的配料(中藥除外)一起炒,待生薑大蒜出味後,分5鍋,加水(最好是骨頭湯),平分加入中藥熬半小時,最後加入合適葷素菜即可。
2、做法二
配方:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麪250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水,最後加入自己喜歡葷素菜即可。
3、做法三
配方:佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣醬,姜,蔥;主料:嫩雞腿,乳鴿(兩隻,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚;用油:豬油,牛油,菜仔油。
放菜籽油適量,油溫六成,放白糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮,放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉,草果,少許老抽,慢火輕燉。另起鍋,放菜油,炒豆瓣醬出香味,放薑末;待肉爛,湯成色,後三次除異味,湯成。輔料:金針菇,香菜,青筍等;佐味:蒜泥或麻油調和汁熱炒,最後加入自己想吃的葷素菜燙熟即可。
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