清釀百花菇 粵菜清釀百花菇做法分享

1、主料：花菇75克、草魚500克。

2、輔料：鴨肫50克、火腿5克豬肉(肥)25克、油菜100克。

3、調料：小蔥5克、鹽4克、味精3克、黃酒10克、胡椒粉1克、澱粉(蠶豆)8克、香油1克、雞油15克、豬油（煉製）30克。

4、製作工藝：

（1）草魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨肉去皮剁成茸；

（2）魚茸內加入精鹽、味精、清水75毫升拌撻至有膠；

（3）乾花菇用清水浸10分鐘取出，剪去蒂洗淨，放入碗中，加入精鹽、味精各少許和生雞油，以清水浸過菇面，入籠蒸20分鐘取出；

（4）冷卻後的花菇用毛巾吸乾水分，在菇的蒂部粘上幹澱粉後置在盤中待用；

（5）鴨肫去衣膜洗淨；

（6）把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒；

（7）鴨腎、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、蔥粒，同魚膠拌勻成百花餡；

（8）將餡擠成20粒丸子，釀在花菇蒂上，用手指沾少許清水將丸子表面抹光滑如山形；

（9）將釀好的花菇丸子入籠旺火蒸7分鐘取出，排放在碟中；

（10）小油菜擇洗乾淨焯熟伴在碟邊；

（11）中火燒熱炒鍋，下豬油，烹入黃酒，放湯（或水）75毫升，加精鹽、味精燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入香油和豬油推勻，淋在百花菇上便成。