商用涼皮怎麼做才筋道 怎麼做商用涼皮才筋道
1、準備好麪粉適量,鹽適量。
2、自制涼皮要選用不含麪粉改良劑的高筋麪粉,用這種麪粉做的涼皮口感最筋道,低筋麪粉或含有改良劑的麪粉都不好用。
3、每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻,因爲鹽可以讓麪糰更加筋道,能洗出更多的麪筋來。然後用溫水和麪有利於麪筋的生成,溫水的用量約爲麪粉的一半,按重量計算。麪糰和好以後要多揉幾次,揉的越光滑越有利麪筋的生成,揉好以後還要再醒發30分鐘。
4、讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麪漿水的處理了,一定要把麪漿水充分沉澱一個晚上,並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨,這樣才能保證下層澱粉糊的純度,從而做出透明度很高的涼皮。或者,麪漿裏面放點強筋計,涼皮筋,放點硼砂也行。
5、最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下,如果糊的濃度爲17~18波爾是最佳的,澱粉糊最好用濾網過濾一下,把其中的渣渣類的雜質去掉,這樣做的涼皮更加完美。
6、每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油,並用溼布蓋在涼皮上,這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麪皮的時候記得一定要蓋蓋,不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮。
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