小魚如何做罐頭 小魚罐頭怎麼做好吃
1、原料處理選用魚體完整,氣味正常,肌肉有彈性的新鮮小魚,擠淨內臟,充分漂洗,儘量洗去小鱗片。
2、鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤,翻拌均勻後放置10分鐘左右,翻動1~2次。鹽漬後立即取出,瀝去鹽水,用清水淘洗1次,放陽光下晾曬至八成幹。
3、油炸將曬好的小魚投入油鍋炸,油溫180~200℃,時間2~5分鐘,投入量約爲鍋內油量的1/12。輕輕翻動,當小魚呈淺黃色時撈出。
4、湯液配製調味液配方:砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生薑、蔥、蒜瓣洗淨捶爛,裝入紗布袋中,與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸後分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油,攪拌後保持微沸25分鐘,再加入明膠粉化開。然後停止加熱,濾去渣。過濾後加入味精、辣椒油、醋精,拌勻備用。
5、裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中,每罐裝小魚350克,加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中,排氣時要求罐中心溫度75~80℃,時間10分鐘。如採用真空壓蓋機,可免去排氣工序,直接抽空壓蓋。
6、密封殺菌採用普通封口機或真空壓蓋機進行密封,然後放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃,維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然後經20分鐘降溫冷卻至40℃以下,擦淨罐身,罐蓋塗防鏽油,貼標籤入庫貯藏。
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