怎麼判斷茶葉發酵程度 茶葉醱酵程度的判斷
1、茶葉醱酵之後,葉子具有新銅色,香氣濃郁。而且茶葉醱酵的時間愈長,茶汁的顏色愈深。良好醱酵之葉具有新銅色,葉之香氣發展至最高度,醱酵十分平均,而有一致之色澤之葉甚爲少見,茶梗及中肋比葉片獲得良好色澤爲速,在碎葉片變褐色以前,已變成較暗色澤。有經驗之茶師,能斷定香氣發展之程度,並可藉茶之香氣與外觀而定共醱酵狀況。以香氣爲主要目的者,則於香氣發展至最高度時,即行烘焙,但若以湯色爲主者,則醱酵時間延長,無需以香氣爲斷定標準。
2、醱酵與釋出之茶汁量有關,此理論與事實,亦能相符。醱酵時間愈長,已氧化的茶汁之色愈深,而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘醱酵不能改善湯色,則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外,醱酵時間愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,時間愈長,刺激性愈少,色愈濃。換言之,單寧在醱酵前爲無色,予茶以刺激性;醱酵時變色,而刺激性減少。要之,醱酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。
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