怎樣去除熟牛肉羶味 如何去除熟牛肉羶味
1、開水汆燙法。
就是俗稱的熱水焯燙。取一鍋清水,牛肉冷水下鍋,可以在冷水中放幾粒花椒幾片生薑,也可以倒適量料酒。小火慢煮,水燒開後,撇去浮沫,直至煮牛肉的水變得澄清,即可關火撈出。此法只適合滷牛肉或者燉煮牛肉用,如果是炒牛肉則不適用了。
2、冷水浸泡法。
將牛肉在冷水中浸泡幾小時,把牛肉的血水浸泡出來,中間換幾次水,直到浸泡牛肉的水不再變成渾濁的紅色。這樣可以把牛肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出來,從而降低羶味。
3、調料醃製法。
如果是炒牛肉,可以在切好牛肉後,碗中添加適量蔥、姜、蒜,或者加點白酒(料酒也可以)醃製15分鐘左右,也可以起到去除羶味的作用。紅燒牛肉時可以放些陳皮、山楂,開鍋後適當灑一點白酒,既能消除羶味,又使味道鮮美,而且容易燒爛,這樣做的牛肉容易消化。
4、燉牛肉可以搭配胡蘿蔔,不僅可以消除羶味,又能彌補牛肉缺乏的胡蘿蔔素和維生素。燉煮過程鍋裏也可以放入適量蔥薑蒜、料酒、八角、桂皮等香料。
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