川味滷鴨怎麼做好吃竅門 如何做好吃川味滷鴨竅門
1、八角10克,桂皮10克,香葉3克,幹青紅花椒30克,白芷10克,砂仁7克,小茴香8克,紅扣6克,甘草2克,丁香3粒,肉蔻8克,草果(去籽)10克,白扣6克,香茅草2克,當歸6克,黃梔子6克,木香7克,蓽撥6克,羅漢果半個。子彈頭幹辣椒150克,糖色60克,雞汁50克,雞精50克,食鹽100克左右,味精50克,蔥姜適量,豬大骨,雞架。
2、要想滷出的鴨脖,鴨頭,雞爪味道更好,最好使用高湯來滷製,家庭製作沒有高湯也可以用清水來代替;其實高湯的熬製很簡單,準備幾個雞架和豬大骨用冷水浸泡1個小時,這樣是爲了浸泡出血水,然後將雞架和豬大骨冷水下鍋,加入適量的白酒去腥,然後點火煮出血沫和污物,用勺子撇去血沫後撈出用清水沖洗乾淨。
3、另起鍋燒水,將豬大骨和雞架下入鍋中加入幾片薑片去腥增香,開大火熬製大約40分鐘就可以了,注意全程應保持大火熬製,這樣熬出的高湯纔會是乳白色的,否則就會是清湯了。兩個雞架和兩個豬大骨加入約30斤的清水就可以了,不可以加入蔥和其他的香料等,只需加入薑片就可以,加入蔥和其他的香料的高湯顏色不白而且保存時間會縮短。
4、將所有的香料泡水清洗一遍,這樣可以去除香料的藥味和雜質,清洗好的香料撈出控幹多餘的水分待用。
5、鍋中燒2斤的食用油,加入蔥段和薑片炸至蔥段微黃時撈出控油不用,然後待油溫降至3成熱時加入泡好的香料和150克的幹辣椒,開小火慢慢的炒出香料的香味後即離火冷卻待用,注意不要炒過了,否則滷湯易有苦味不夠香。
6、準備10到15斤的高湯燒開,加入適量的高度白酒攪勻,將炒好的香料,幹辣椒和油一塊倒入高湯中,再加入糖色60克,雞汁,雞精,味精各50克,食鹽100克左右,開小火熬製半個小時,熬出香料,辣椒的辣香味;這樣滷湯就製作好了。
7、4.5斤左右的鴨頭,鴨脖,鴨翅等鴨貨洗淨後涼水下鍋,加入白酒,薑片開火煮出血沫等雜質,然後撇去血沫和雜質,撈出洗淨後放入滷湯中,開小火滷製20分鐘左右。
8、滷製結束後關火再燜一個小時左右,這樣食材就會更加的入味,撈出後冷卻就可以食用了,如果是用來售賣的,建議不要堆成一對,要均勻的攤開,防止散熱不均造成食材顏色不均衡,冷卻後再澆上滷湯上的滷油,這樣食材就會保持顏色油亮誘人。
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