老式燒雞的做法和配方 老式燒雞如何做
1、主料:淘汰雞2只約5-6斤。
2、醃料配方:清水8斤、薑片20克、桂皮6克、八角5克、香葉3克、花椒2克。
3、滷料配方:肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香葉3克。
4、蔬菜料:圓蔥20克、香菜20克、薑片15克、胡蘿蔔15克。
5、配料:精鹽160克、冰糖30克、高度白酒20克、(味精30克、雞精20克,可以不用)。
6、皮水:溫水250克、蜂蜜25克。
7、將兩隻淘汰蛋雞清理乾淨,沖洗一下,備用。
8、將清水8斤,薑片20克、桂皮6克、八角5克、香葉3克、花椒2克放入鍋中,大火燒開,小火煮10分鐘,關火放涼,備用。
9、將處理好的雞胚放入放涼的料水中醃製1-2小時,備用。
10、將醃製好的雞胚取出,盤好造型,備用。
11、將蜂蜜25克放入碗中,加入250克溫水攪動溶解,備用。
12、將盤好造型的雞胚用蜂蜜水均勻的刷兩遍,晾乾,備用。
13、鍋中加入適量植物油,油溫燒至190-210°之間,將刷好並晾乾的雞胚放入油鍋中炸至金黃色撈出,待用。
14、鍋中加入適量植物油放入圓蔥20克、香菜20克、薑片15克、胡蘿蔔15克,小火將其炸幹水分,炸出香味後將炸好的蔬菜料和香料:肉蔻8克、砂仁8克、桂皮6克、八角5克、白蔻5克、花椒3克、香葉3克裝入料包中,備用。
15、鍋中加入清水5000克,放入香料包,再將香料油倒入鍋中,大火燒開後放入炸好的雞胚和精鹽160克、冰糖30克、高度白酒20克、(味精30克、雞精20克,可以不用),再次燒開後一直用最小的火煮3.5小時即可出鍋。
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