和麪放油起到什麼作用 和麪放油起到口感酥脆的作用

1、在和麪時，將油脂和麪粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麪粉粒外面，油脂的表面張力使麪粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麪筋網絡，因而製成的麪點比較鬆散，口感酥脆。

2、和麪時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合，從而影響麪筋的形成，改善麪糰的操作性狀，食鹽能改變麪筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麪筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度，使得勁道合口。