鹹肉的醃製方法 鹹肉做法介紹
1、取料:醃肉原料分爲帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、爲使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6釐米劃一刀,濃度一般爲肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快醃製速度;15℃以下則可小些,少些。
3、鹽制:一般分三次擦鹽,第一次爲初鹽,第二次爲大鹽,第三次爲複鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即爲成品。
4、定鹽:醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。 工藝提示:因爲需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
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