冒菜的辣椒怎麼做 冒菜用的紅油辣子怎麼做
1、香辣紅油,是以幹辣椒爲原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作爲調味料直接食用,或作爲原料加工各種調味品,適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
(1)原料:幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
(2)選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強,無雜質,黴變。
(3)新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
(4)將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。
(5)將辣椒碎片撈出,待油溫回覆至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。 特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。 提示:油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。
2、麻辣紅油,是以幹辣椒、花椒爲原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 爲調味料直接食用,宜可作爲原料加工各類食品,適用於調製麻辣的熱菜菜餚,以及涼菜的調味使用。
(1)原料:幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
(2)選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
(3)植物油入鍋,煉製待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
(4)將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。
(5)將麻辣油過濾,取3~4層潔淨紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。 提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
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