澱粉在做菜時的作用 澱粉在做菜時作用
1、增加菜餚湯汁的黏性和濃度。許多菜餚在烹飪時,加入一些湯水或液體調味品(如醬油、醋、料酒),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附着在原料上,影響入味。勾芡之後,湯汁增加黏性和濃度,使湯菜融合,味美入味。
2、保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽,其結構中的硫氫基(—SH)具有保護維生素C的功能。另外,勾芡可使菜餚原料中溶解到湯汁裏的維生素,礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上,不至於剩下菜湯而浪費掉。
3、保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最爲明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲到原料表面,使已經炸得香脆得原料回軟,破壞了外香內軟的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變得濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲入,保持菜餚的風味特點。
4、增加菜餚的光澤。菜餚經勾芡後,澱粉遇熱糊化,形成膠體狀態,可使菜餚愈顯光亮明潔。
5、使湯菜融和,主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多,原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中,但是湯、菜分家,不能融和在一起,喝湯鮮美,吃菜味淡。經過勾芡以後,由於澱粉的糊化作用,增加了湯汁的濃度,使湯、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮,突出,改變了見湯不見菜的現象
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