葡萄乾怎麼做 葡萄乾如何做
1、原料選擇:制乾的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種,一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等爲原料。果實要充分成熟,又不可太熟。
2、剪串:採收以後,剪去太小和損壞的果粒,果串太大的要剪爲幾小串,在曬盤上鋪放一層。
3、浸鹼處理:爲加速乾燥,縮短水分蒸發時間,可採用鹼液處理。在濃度爲1.5~4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1~5鈔鍾,薄皮種也可用濃度爲0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3~6秒鐘。原料浸鹼處理後立即放到清水裏沖洗乾淨。經過浸鹼處理的果實幹制時間可縮短8~10天。乾製白葡萄乾時,還需要薰硫3~5小時。
4、曝曬:將葡萄裝入曬盤,在陽光上曝曬10天左右,當表面有一部分乾燥時,可以全部翻動一遍,溼一點的放在表層繼續曬,至三分之二的果實呈乾燥狀,用手捻果實無葡萄汁液滲出時,即可將曬盤疊起來,陰乾一星期。在晴朗的天氣下,全部乾燥時間共約20~25天。
5、回軟:將果串堆放15~20天,使之乾燥均勻,同時除去果梗,即成製品。
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