四川清蒸江團怎麼做 四川清蒸江團的地道做法
1、主料:鮮江團魚1500克。
2、輔料:豬網油1張250克,魚糝200克,味精2克醋30克,豬化油5克蔥15克,姜30克,芝麻油10克,清湯1500克,川鹽5克,紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克,紹酒40克。
3、將魚剖腹,去鰓及內臟,洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀,深約1釐米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起,除去血水,洗淨魚皮表面的粘液,搌幹水氣,用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘,使其滲透入味。
4、取小圓碟10個,抹上豬化油,將魚糝舀入抹平,上面用各色植物原料牽擺成各種花形,然後上籠用小火蒸熟保溫。
5、將碼入味的魚瀝乾水氣,置於蒸盤內,蓋上豬網油,摻入清湯250克,加紹酒入籠用旺火蒸熟取出,揀去豬網油,姜、蔥不用,將魚輕輕滑入魚盤內。
6、炒鍋置旺火上,放入清湯,再把蒸盤內的原汁潷入鍋內,燒沸,加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻,澆注於盤內,將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
7、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。
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