蒸菜怎麼做好吃 怎麼做蒸菜好吃
1、原料要新鮮,因爲蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁。像牛蹄筋等乾硬的東西,不適合蒸制。
2、可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,而且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁,芡汁要鹹淡適宜,不可太濃。
3、用旺火沸水速蒸,適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間爲15分鐘前後。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。
4、蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
5、正確的使用火候,是蒸制菜餚成功的關鍵。不同的菜餚,要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言,質地要求鮮嫩的菜餚,多用旺火、足汽、速蒸,加熱時間5至20分鐘不等,以斷生爲度;質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜餚,需要旺火沸水蒸制1至4小時不等;原料質地較嫩,或經過較細緻的加工,要求保持鮮嫩的質感或完整形態的,則最好用中等小火沸水慢慢蒸。
6、在蒸制菜餚的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜餚本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。
7、注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面,湯水多的菜品則放在下面;色澤淺的菜品應放在上面,色澤重的菜品應放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的則放在下面。
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