做麪糰是用涼水還是用熱水 做麪糰是用涼水還是用熱水的解析
1、熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麪粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麪筋質被破壞,澱量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
熱水面適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
2、適合用冷水面團製作的麪食:
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麪糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的面,麪粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麪糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱死麪。
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