雞浮燜魚翅 怎麼做雞浮燜魚翅
1、用料主料:水發金鉤翅750g。配料:童雞腿2只重250g,前夾肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12片120g,青菜心12棵。
2、調料:上湯1500g,薑汁50g,料酒50g,蔥花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(實耗50g),精鹽5g,味精3g,雞粉3g,胡椒粉1/5g。
3、雞腿肉出骨刀排斬斷筋,放鹽2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g醃製,前夾肉末100g加鹽2g、味精1g、水50g、蔥花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上勁,抹在雞肉上,刀排斬至豬肉與雞肉相溶,改成菱型坯子待用。
4、蛋清打發至筷子插入直立不倒時,加生粉15g拌均勻;起油鍋,油溫控制在1~2成,發蛋裹雞浮坯成蠶繭形,在溫油盅中焐熟待用。
5、菜心12棵,火腿用開水燙一蝦,金鉤翅加薑汁50g焯水;沙鍋中依次排菜心,火腿片和雞浮,金鉤翅放中間;上湯1500g燒開,加料酒25g倒入沙鍋中煲開,用小火煲80分鐘,加鹽、味精、雞粉調味即上桌。
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