筋道麪條纔有助於控制血糖
方法/步驟
1河南人喜歡麪食,河南人也善於吃麪,僅是麪條這一種食物,各地的吃法就有數十種。不同的做法,配以不同的作料,那口感與滋味真是千變萬化。
2我們吃了一輩子麪條,可誰也不敢說自己是“麪條專家”。如果把麪條裏的知識細細梳理一下,你會發現這裏頭也有不少學問。血糖高,多吃高筋麪粉做成的麪食這幾年,有人研究發現,麪條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。
3高筋麪粉,通常指的是麪筋蛋白質含量高的麪粉,它筋力好,適合做麪包、饅頭、餃子和麪條。而低筋麪粉蛋白質含量低,質地鬆散,適合做餅乾、蛋糕之類不需要韌性、要求鬆脆或鬆軟的產品。
4上世紀90年代的研究發現,如果把麪粉中的麪筋蛋白去掉,麪粉產品的消化速度就會加快,血糖反應就會顯著升高。換句話說,蛋白質去掉了,麪食在胃腸裏就會消化太快,澱粉飛快地變成葡萄糖,一窩蜂地擠進血液,當然就會引起比較高的血糖峯值,這對於糖尿病人是相當不利的。另外,質地太鬆軟,也會加快消化速度,比如饅頭、麪包、蛋糕之類,血糖反應都很強烈。
5所以,爲了控制餐後血糖,糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的麪食。比如西方研究發現,用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式麪條而言也一樣,耐嚼的麪條比較便於控制餐後血糖。
6在雜糧當中,蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麪、純的莜麥面,都非常有利於控制血糖,是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量,都要比白麪條高許多。當然,如果僅僅是加一點點,保健意義也就不那麼大了。
7如果你細心一點,會發現掛麪的配料表裏寫着“鹽”。不僅掛麪裏有鹽,飯館裏買的燴麪、拉麪中也都加鹽。爲什麼要加鹽?有人說,爲了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽,是爲了讓面更筋道,鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。
8麪條的彈性,和麪粉中的蛋白質有密切關係;而麪粉的蛋白質含量,以及麪筋的質量,都和小麥的品種有關。所以,有些品種的小麥適合做麪條,有些則做成煎餅或麪包。
9可是,我國傳統種植的多數小麥品種麪筋含量不夠高。爲了讓麪條更好吃,我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在麪粉里加入鹽,利用氯離子的作用,使麪筋蛋白質之間的相互作用加強,這樣麪條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的,而且這個方法一代一代流傳了下來。所以,你看看超市裏的掛麪產品,大多都有“鹽”這個配料,而且拉麪師傅、燴麪師傅也都知道,加鹽可以使面更筋道。
10不過,更好的方式是在麪糰中加入鹼。這是因爲,在鹼性條件下,麪筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫,更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”,就好似在蛋白質之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密,越不容易鬆散,自然麪食的筋力也就越強。這鹼,也是一種食品添加劑。
11做蘭州拉麪一定要用“蓬灰”,其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純鹼)都有明顯的鹼性,其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學知識,可是,他們也知道利用自然物質來解決食品加工中的難題。現在,許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得了,談虎色變,其實,我們的古人很早就知道合理地運用食品添加劑,鹽、鹼、蓬灰都是食品添加劑,用它們我們才做出了可口的食品。
注意事項
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