怎樣煲出原汁原味的湯
方法/步驟
1選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
2食品要新鮮 新鮮的健康飲食即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
3炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
4火候要適當 熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
5配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。
注意事項
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