江蘇油糕的做法和配方 江蘇油糕怎麼做
1、食材:上白麪粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食鹼5克 熟豬油150克。
2、將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,醃3天製成糖板油丁。
3、用沸水50克化開食鹼,加入酵種,揉勻後摘成核桃大小的塊。
4、將麪粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與麪粉搋揉成生面筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成麪糰,靜置10分鐘左右。
5、取麪粉(50克)撒在案板上,放上面團,翻滾幾下,待麪糰不粘手時,用擀麪杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麪皮,邊擀邊撒麪粉(100克),防止沾粘。
6、然後在麪皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用擀麪杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層),再用擀麪杖自麪糰中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回後,用擀麪杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯(每折16層,共爲64層)。
7、取直徑約47釐米的蒸籠一隻,墊上溼布,兩手捧入糕坯並平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹蓆上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。
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