包子冷水上鍋還是水開在放 包子是冷水上鍋蒸嗎
1、蒸包子應該等水開後再上鍋蒸,無論是蒸制包子,還是蒸制饅頭必須水沸上籠,蓋嚴籠蓋。蒸制發酵品種的麪糰,必須在水沸後才能上籠加溫,在水蒸氣大量涌起時,再將生坯上籠加熱。
2、如果水未沸便上籠那麼到水燒沸,產生大量蒸汽還有一段時間,此時由於籠內溫度不高,會令生壞表面的蛋白質逐漸變性凝固,澱粉質受熱糊化定形,仰製坯內空氣膨脹的力度,影響製品的起發,如果是兌鹼酵面還會出現跑鹼的現象,產生酸味,水沸上籠,蓋嚴籠蓋夠提高籠內溫度,增大籠內氣壓、加快成熟速度,保證成品鬆軟。
3、上鍋蒸的時候,可以在蒸籠布上刷一層油,這樣可以防止包子皮黏在蒸籠布上,防止出現破皮的情況,如果嫌太油膩就把布沾溼,然後把包子胚挨個放入蒸籠屜中,每個包子之間要留2指寬的空隙,以免包子脹發後擠在一起。
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