小吃店香油製作方法 小吃店香油怎麼做
1、篩選:用篩子篩去芝麻裏的雜物,揚淨塵土,清水漂洗,可用盆或缸加足清水,倒入芝麻,攪拌15分鐘,漂洗淨秕粒及其他雜質,撈出芝麻,放在密眼篩子上瀝去水分,待30分鐘後,即可烘炒。
2、烘炒:將洗淨的芝麻放在鐵鍋內加水烘炒。開始時火可猛些,但要攪拌均勻。當芝麻水分大量蒸發後改用慢火,翻攪要勤而勻,炒至芝麻用手捏碎後其心仁呈棗紅色,立即潑入佔芝麻重量的2~2.5% 的冷水,一面迅速攪拌,一面取出芝麻。爲進一步冷卻,要將剛出鍋的芝麻放在簸箕內迅即扇撒於竹籮裏,達到降溫吹淨的目的。
3、研磨:將烘好的芝麻,放在石磨中研磨細,即得漿狀芝麻坯,坯子磨得越細越好,因此,要反覆多磨幾遍。
4、兌漿礅油:將芝麻坯放進鐵鍋中,加入開水不斷攪拌,加水量要靠經驗掌握適量,分2~3次加入,第一次加全部水量的87%左右,翻攪均勻後再加第二次,直至用木棍挑出稀釋的漿料呈現細蜂窩狀,周圍有較多油分時即停止加水,再放慢速度攪拌一段時間,直到表層大量浮出油分時爲止。需要注意的是,芝麻坯子剛加入水分時比較粘稠,要快速用力地攪拌,除用木棍或木扒攪拌外,還可用鐵鏟翻攪,以免坯子粘附鍋底,影響均勻程度,減少出油量。當大部分香油浮於表面時,即可用勺子把油撇出來,但不應一次把油撇淨。一般夏季氣溫高,可留少許,冬天需要保溫,鍋內油層需保留一指厚。然後用油葫蘆進行震盪,將剩餘的油分聚攏上移浮於表面,最後將撇出的香油放進缸或罐內,靜置沉澱10~15天,撇出上層清油即可。
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