老雞該怎麼做才軟嫩 老雞肉軟嫩祕訣
1、水煮雞肉以燜熟取代煮熟,水煮雞肉最怕煮過頭吃起來又幹又澀,但煮不熟又擔心不衛生,許多人在烹調上都覺得很淡掌握火候,雞肉到底要煮多久纔會熟,吃起來又不會太老?一般來說,雞腿大約是煮15分鐘,關火燜約20分鐘至熟,全雞則需先放入滾水中燙去血水髒污,再煮15-20分鐘,燜約30分鐘至熟,以燜熟取代煮熟,就能讓雞肉肉質吃起來不會太乾澀。
2、雞絲用80度水溫燙過,不幹澀,雞絲的纖維是屬於較爲易熟的肉質,因此只要以開水略爲燙過之後就會變熟,所以要燙雞絲的水溫不能用100度滾燙的熱水,只要以80度左右的水溫即可,這樣燙出來的雞絲就不容易乾澀且不易結塊。
3、雞肉切花刀,切斷纖維更軟嫩,在肉質較厚的雞腿肉上切花刀可以讓肉更快速地入味,因此以交叉的手法來剁出刀痕,以由這樣的方式切雞肉也能順便把揉的纖維切斷,讓肉經過烹調後更顯得鮮嫩多汁,切花刀的做法適用於快炒的雞肉料理,如:宮保雞丁等。
4、加入溼澱粉,讓肉外酥裏嫩,雞胸肉的肉質是屬於較爲乾澀的肉質,因此可以加入適量的溼澱粉於雞胸肉中,這樣可以讓雞胸肉的表面較爲滑嫩,也比較容易在拌炒時將肉均勻地分散開來。
5、用手抓調料味料並醃至入味,想要將調料味料的味道逼出,就最好先行用手略微抓取至味道出來後,再繼續將肉類放入調味料中一起醃至入味。
6、包鋁箔紙使肉汁不流失,使用鋁箔紙將肉包裹起來,是爲了固定其外型並讓肉不致鬆散開來,這樣就能達到保持肉汁不流失的目的,這是爲了想讓肉達到“熱脹冷縮”的效果,另外,實時地將雞肉泡入冷開水中至涼後,可以達到讓肉馬上收縮的目的。
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