谷酒的釀造方法 原料配方
原料配方:稻穀100公斤,酒麴0.5-0.7%(酒麴不同比例不同)。
具體的工藝流程:
1、浸泡:加70度以上的熱水浸過谷面20釐米,浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後,放去泡谷水,用清水洗淨。
2、蒸谷:將泡透的稻穀裝入燒酒設備中,上大汽後蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水,讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
3、攤涼、拌曲:將復蒸好的稻穀攤涼至30℃以下,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒麴粉拌勻。用曲量爲稻穀重量的0.5%。純種小曲用曲量少些,傳統酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
4、培菌糖化:將拌好曲的穀粒堆在曬墊上,扒平,穀粒堆放的厚度夏天爲10-12釐米,冬天爲15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。
5、培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季26-48小時。當穀粒香甜、微帶酸味,穀粒底部的曬墊上有少許潮溼時,應立即落缸發酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
6、落缸發酵:發酵也是比較關鍵的一步,對環境衛生有嚴格的要求,不能有蚊蟲和一切的黴菌,發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低於15度的話,發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況),發酵具體時間,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。
7、蒸餾:發酵完成後,就可以用燒酒設備蒸餾了。先將鍋爐水燒開,圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入,上料要求均勻,哪裏上汽往哪裏倒,蒸餾期間,火候要控制好。
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