土法釀酒技術 農村土法稻穀酒的釀製方法
1、泡
將200斤稻穀倒入大桶中,倒入70度左右的熱水,以浸過谷面20釐米爲宜,泡24小時左右,蒸煮前再進行洗淨,除掉雜質和灰塵。
2、煮
將泡透的稻穀裝入釀酒設備中,上大汽後蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水,讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
當然也可以直接用唐三鏡白酒釀酒設備煮至裂口後放掉熱水,然後幹蒸至90%以上開花。
3、涼
蒸熟了之後,取出來,倒在寬敞的場地,攤平、越薄越好,這樣冷卻得更快,用溫度測量計測量,溫度在33-36時即可拌曲。
4、曲
酒麴的具體用量請參照說明書,不同的廠家,有不同的用量。我們的技術,酒麴發酵時,按5%的量加入,把準備好的酒麴倒入攤涼的稻穀中攪拌均勻,裝入箱中培菌糖化。
5、酵
發酵也是比較關鍵的一步,對環境衛生有嚴格的要求,不能有蚊蟲和一切的黴菌,發酵期間溫度在20-32度左右(溫度如果低於15度的話,發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況),發酵具體時間,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;
6、餾
發酵完成後,就可以進行蒸餾了。先將鍋爐水燒開,圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入,上料要求均勻,哪裏上汽往哪裏倒,蒸餾期間,火候要控制好。
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