脆皮乳鴿的製作方法 脆皮乳鴿做法
1、熟炸法。就是將乳鴿放入滷水中滷熟後,再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩,味感豐富,回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品製成,可以長期使用。
2、滷水配製方法 用高湯15千克,依次加香料包(砂仁20克,桂皮35克,八角、良姜各50克,陳皮30克,甘草40克,白蔻5克,香葉、黨蔘各15克,當歸、小茴香、山柰各25克,草果30克,羅漢果2個,白芷10克,乾紅棗6顆,丁香8粒)、調味料(老抽120克,生抽950克,白醬油450克,蠔油、魚露各200克,花雕酒300克,廣東米酒100克,精鹽160克,玫瑰露酒、雞汁各150克,味精80克),放大蔥、姜各30克燒開即可使用。-製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下,迅速投入冷水中,這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中,大火燒開滷水之後,離火浸泡15分鐘,利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟,這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩,且又不損壞表皮;撈出乳鴿,擦乾表皮的水分,掛脆皮水,風乾後入六成熱油淋炸上色即成。
3、生炸法。就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水風乾,直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩,蒜香味濃。-醃料配製(40只乳鴿)—A料(大蒜5千克,洋蔥4千克,胡蘿蔔2.5千克,香菜1.5千克,芹菜3千克),B料(料酒250克,白酒100克,玫瑰露酒180克,美極鮮醬油130克,魚露100克,芝麻醬400克,花生醬300克,精鹽150克,味精350克,白糖50克,胡椒粉30克)。-製作工藝—將A料打碎,加B料拌勻,填滿乳鴿的肚子,將剩餘的料蓋住乳鴿,醃24小時後,去淨醃料,將乳鴿用沸水燙一下,用乾毛巾擦乾水分,掛脆皮水,風乾,將油鍋燒至四成熱,離火浸炸10分鐘,再上火炸至皮脆上色即可。
4、烤炸法-。就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水,風乾,放入烤爐中烤熟後,再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑,色澤紅亮。乳鴿的前期加工及醃漬和生炸法基本一樣。所不同的是在醃製時要把乳鴿從胸骨順刀劈開,醃好的乳鴿展開成“琵琶”狀(所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”),用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風乾,用錫紙包裹翅尖,掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟,待表皮呈淡黃色,然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握,效果也相對好一些。有廚師朋友問:爲什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢?其實是可以的,只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異,不能像鴨子一樣去翅充氣,又沒有鴨子的脂肪肥厚,劈開乳鴿直接烤制上色,會造成乳鴿表面肉質焦黃,翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻,影響烤乳鴿的視覺效果和口感,不如先烤後炸的效果好。
-
阿斯巴甜是糖嗎
阿斯巴甜是一種人工甜味劑,不是糖,而是一種用於代替糖的化學物質。它的甜度比蔗糖高很多,但熱量卻非常低,因此常被用於食品和飲料中作爲糖的替代品,特別是在低熱量或無糖食品中。...
-
關字加個偏旁變新字並組詞
關字+偏旁=新字1.關+木=果(果關)2.關+火=熱(熱關)3.關+田=畜(畜關)4.關+羊=郎(郎關)5.關+犬=串(串關)6.關+人=間(間關)7.關+山=類(類關)8.關+水=泉(泉關)9.關+虎=關(每字變形)10.關+心=怨(怨關)...
-
2020年什麼花最旺
2020年最旺的花可能因地區、季節和氣候等因素而異。一般來說,以下幾種花可能會在2020年比較盛開:1.鬱金香:鬱金香是春季盛開的花朵,它們的豐富顏色和優雅形態使其成爲一種非常受歡迎的花種。2.玫瑰:玫瑰是一種全年都能開花的花卉,不同品種的玫瑰在2020年可能會有不同...
-
客廳什麼格局最旺財
根據中國的風水學說,客廳的格局對財運有一定影響。以下是一些常見的客廳格局以及相應的風水推薦:1.方正格局:客廳呈方形或正方形,這種格局被認爲最穩定,有助於積聚財富並保持財運的穩定。2.開放式格局:客廳與餐廳、廚房等相互開放,流暢的佈局可以讓財富與繁榮的能量自...